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dc.contributor.advisor Achigar Rivero, Rodrigo es
dc.contributor.author Artigas Spinoglio, Florencia es
dc.contributor.author Machado Day, Virginia Salome es
dc.date.accessioned 2018-03-06T20:21:50Z
dc.date.available 2018-03-06T20:21:50Z
dc.date.issued 2017 es
dc.identifier.citation Machado Day, V. S. (2017). Aislamiento, selección e identificación de levaduras nativas con propiedades enológicas en uvas Tannat (Trabajo de Grado). Universidad ORT Uruguay, Facultad de Ingeniería. Recuperado de https://dspace.ort.edu.uy/handle/20.500.11968/3600 es
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11968/3600
dc.description Incluye bibliografía y anexos es
dc.description.abstract Las levaduras juegan un papel fundamental en la elaboración del vino. Además de ser las responsables de la fermentación alcohólica, generan diversos aromas y sabores que resaltan el perfil organoléptico del producto final. Las fermentaciones espontáneas en las bodegas, son cada vez menos frecuentes debido a los problemas de reproducibilidad y trazabilidad que generan. En el siguiente trabajo se muestra una alternativa a esta problemática, con la presentación de las levaduras nativas. Estas se obtuvieron mediante aislamiento, selección, identificación y caracterización. Se realizó el trabajo con la cepa Tannat en un viñedo de la región de Cuchilla Pereyra, en Montevideo rural. Se aislaron un total de doce cepas provenientes de la cáscara, la pulpa y la semilla de la uva, creciendo en un medio de cultivo YPD. Estas se sometieron a ensayos de pH, temperatura, tolerancia al etanol y al dióxido de azufre y evaluándose su crecimiento por turbidimetría. Se seleccionaron cuatro cepas con las mejores aptitudes enológicas a fin de realizar microvinificaciones, utilizándose una cepa comercial (L. A. Bayanus) como testigo. Se efectuó un seguimiento de las fermentaciones mediante el análisis de distintos parámetros: azúcares reductores, alcohol, pH, acidez volátil y ácido málico. Se obtuvieron mostos con distintas concentraciones alcohólicas, las cepas nativas alcanzaron porcentajes de 1% a 6,5%, mientras que la cepa comercial alcanzó 9,68%. El pH se mantuvo en un rango de 3,59 a 3,63, lo que concuerda con los valores normales. La acidez volátil llegó a valores de 0,13 a 2,05 g/L de ácido acético, en tanto el ácido málico se mantuvo constante. es
dc.format.extent 50 p. il., fot., maps., tbls., grafs es
dc.language Español es
dc.publisher Universidad ORT Uruguay es
dc.subject PROYECTOS-BI es
dc.subject BEBIDAS ALCOHÓLICAS es
dc.subject VINOS TANNAT-ELABORACIÓN es
dc.subject LEVADURAS NATIVAS es
dc.subject FERMENTACIÓN es
dc.title Aislamiento, selección e identificación de levaduras nativas con propiedades enológicas en uvas Tannat es
dc.type Trabajo final de carrera es
ort.thesis.degreegrantor Facultad de Ingeniería es
ort.thesis.degreelevel Carrera Universitaria es
ort.thesis.degreename Licenciada en Biotecnología es
ort.thesis.degreetype Trabajo de Grado es
ort.thesis.note Trabajo de Grado (Carrera Universitaria). Universidad ORT Uruguay, Facultad de Ingeniería es
dc.contributor.tribunal Lapaz Eugui, Maria Inés es
dc.contributor.tribunal Barraco Vega, Mariana es
dc.relation.other https://bibliotecas.ort.edu.uy/bibid/86672 es
ort.thesis.career FI - Licenciatura en Biotecnología - BI es


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